• Технологическая Карта Производства

Лагман - популярное блюдо народов Средней Азии. Китайский рецепт блюда называется пиньинь. Технологическая карта «Рыба. Лапша Лагман Чучвара Манты Самса Домляма ну и конечно же. Портал для специалистов общественного питания Рецепты, себестоимость и пищевая.

Способ приготовления 1. Приготовление Ингредиенты: все Время приготовления: 34 мин Описание приготовления Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых и вторых блюд. Два сходных блюда — нарын и лагман — представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бульоном.

Характерно, что нарын когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины. Лагман представляет собой отваренную в воде длинную лапшу. Заправляется она соусом из мяса с большим количеством овощей.

Из муки, воды и яиц замешивают пресное тесто (как на домашнюю лапшу), тонко раскатывают, вытягивают, отваривают в соленой воде, промывают 2—3 раза и откидывают на дуршлаг. Оригинальный, уйгурский или дунганский лагман, до сих пор стоит в этом ряду особняком. Его называют его уйгур-лагмон или чузма-лагмон. Чузма - от узбекского «чузмок», что означает «тянуть». Лапша для лагмана Дело в том, что для такого лагмана готовится специальная лапша, тесто для которой обминают в воде, обмазывают маслом и вытягивают в тонкие, ровные жгуты, длиной 5 метров. Замешиваем тесто, формируем шар, накрываем, даем расстояться 2 ч, за это время тесто должно стать абсолютно однородным, иначе в местах более или менее плотных оно будет рваться при вытягивании На дно миски наливаем немного воды с солью и содой. Берем тесто и разминаем, постоянно окуная руки в воду, чтобы тесто стало пластичнее под воздействием соленой воды, постоянно слегка растягивая, обжимая мокрыми руками Тесто обмазываем маслом и на столе скатываем в жгут, нарезаем и каждый кусочек формируем в виде жгута размером с карандаш.

Смазываем жгутики маслом, накрываем миской и даем отстояться еще 30 мин. Прижав жгутик ладонью и неторопливо вытягиваем жгут из под ладони придавая ему более плоскую форму и удлиняя примерно до 60 см Вновь обмазываем маслом, накрываем и даем отстояться еще 20 мин Именно масло позволит вам вытянуть тесто в многометровую лапшу Далее самое интересное - вытягивание. Взявшись за два конца жгутика, держите его на весу. Вытягивайте, встряхивая, слегка подкручивая, и ударяйте об стол. Вновь вытягивайте, встряхивая с подкручиванием и снова ударяем. Этот крутящий момент и импульс от удара дают запас прочности эластичному жгуту. Растянув жгут до 1 м, сложите его вдвое, перекинув петлю через ладонь.

И повторяйте процедуру «встряхивание с подкручиванием-удар-вытягивание». Вытягивайте на размах рук, снова сложите вдвое, перекинув еще одну петлю через ладонь.

Нельзя не сказать и о специях для лагмана. На Восточном базаре с этим просто: можно попросить продавца специй собрать смесь для лагмана - и готово. И на Московских рынках можно увидеть смеси специй или собрать свою смесь. Что же нам нужно: бадьян, перец (черный и душистый горошком), паприка, кориандр. Еще совсем немного зерен бадьяна и тмина. Для Уйгурского лагмана перечень специй будет длиннее.

Есть еще один непременный специфический компонент - лук джусай. Он обладает характерным нежно-чесночным вкусом и придает лагману особый вкус и аромат. В крайнем случае пучок джусая можно заменить несколькими перьями зеленого чеснока или меньшим количеством черемши. Для лагмана готовят мясной соус (ваджу). Мясо нарезают мелкими брусочками, солят, обжаривают в жире до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь, репчатый лук, сладкий стручковый перец, редьку и продолжают жарить еще 8—10 минут. Затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, мелкорубленый чеснок, томат-пюре или нарезанные свежие помидоры. Заправляют черным и красным перцем, заливают бульоном и тушат на слабом огне до готовности 30—40 минут.

Технологическая Карта Производства

Говядина 154, жир 8, картофель 53, лук репчатый 12, чеснок 3, перец болгарский 13, морковь 19, редька 14, томат-пюре 10, небольшой пучок лука джусай или черемши, специи, соль; для теста: мука пшеничная 75, вода 25, 50 мл растительного масла для смазывания Выход 250. Название ингредиента Вес(г) Белки(г) Жиры(г) Углеводы(г) Калорийность(ккал) Говядина (лопатка) 154 29.876 10.164 0 210.98 Жир бараний 8 0 7.976 0 71.76 Картофель 53 1.06 0.053 10.441 43.99 Лук репчатый 12 0.204 0 1.14 5.16 Чеснок 3 0.195 0.015 0.897 4.29 Перец красный сладкий 13 0.169 0 0.741 3.51 Морковь 19 0.247 0.019 1.311 6.08 Редька 14 0.266 0.028 0.938 4.9 Соус томатный 10 0.17 0.78 0.45 8 Мука пшеничная 75 7.725 0.825 51.675 250.5 Масло растительное 50 0 49.95 0 449.5 Итого 411 39.912 69.81 67.593 1058.67.